甘肃：人间福禄寿，凉州“三套车”

光明日报记者 王冰雅 尚杰(shàngjié) “莫道凉州行面长(xíngmiànzhǎng)，更兼茯茶卤肉香。”临近晌午(shǎngwǔ)，甘肃省武威市凉州区的北关市场已是人声鼎沸，空气中(zhōng)交织着肉香、茶香与面香。食客刚踏进市场，店家便笑脸相迎：“‘三套车’？里面坐！” 凉州“三套车” 周艺(zhōuyì)珣 绘 “面大一点，宽(kuān)一点！再来三两卤肉，肥搭瘦！” “好嘞，您稍坐，先(xiān)喝茶！” 只见晶莹(jīngyíng)的白糖铺满杯底(bēidǐ)，琥珀色茶汤注入杯中，霎时间激发出馥郁枣香。不多时(bùduōshí)，热气腾腾的行面便端上了桌。浓香的卤汁裹着宽面，一旁码着肥瘦相间的现切卤肉(lǔròu)，配上甜香扑鼻的茯茶，这便是闻名西北的武威“快餐”——“三套车”。 面条软滑爽口，麦香混着卤汁的咸鲜在舌尖绽放；卤肉肥(féi)而不腻，肥的入口即化，瘦的越(yuè)嚼越香；再品一口茯茶(fúchá)，甘甜解腻，余味绵长。三者搭配，相得益彰。 相传，清代名将左宗棠收复(shōufù)新疆时途经凉州，大军(dàjūn)连日行军，人困马乏。当地一位(yīwèi)名厨特意献上三道美食，分别是用家传秘方慢炖的(de)卤肉，以红枣、枸杞、核桃仁等(děng)食材熬制的茯茶和凉州特色行面。左宗棠品尝后拍案称绝：“此乃我军‘三套车’也，缺一不可！”遂以此犒赏三军。此后(cǐhòu)大军士气(shìqì)如虹，一路西进(xījìn)。更妙的是，“茯茶”谐音“福”，“卤肉”谐音“禄”，“行面”又称“寿面”，三者合为“福禄寿”之意，寓意吉祥，当地有“人间福禄寿，凉州三套车”的说法。 “三套车”看似寻常，其做法(zuòfǎ)处处透着讲究。 行面是“三套车”的主食。和面师傅在面粉中加少许食盐，拌水和成面团，反复(fǎnfù)揉搓后切成条状面剂，等面醒好后拉出宽窄、薄厚、圆(yuán)扁(biǎn)不同的面条，圆的筷头般(bān)粗细，扁的手指般宽窄。用面以武威当地的冬麦面为佳，得祁连山雪水灌溉，麦香浓郁。出锅后浇上预备好的浇汁，一般由(yóu)木耳、黄花菜、胡萝卜、洋芋粉等熬制而成(zhìérchéng)，再加上一点蒜泥和油泼辣子提味，一碗爽滑可口的行面就做好了。 卤肉是将新鲜(xīnxiān)猪肉焯水后配以(pèiyǐ)多种调料，文火慢炖，老汤卤制，出锅时刷上糖色，金光油亮，入口肥而不腻，老少皆宜。 茯茶则由红枣、山楂、枸杞、葡萄干、核桃仁等十余种食材加水熬煮而成。喝一口甘甜馥郁，暖流直贯(zhíguàn)五脏六腑，解渴消乏，生津解腻(jiěnì)。 在(zài)北关市场，“三套车”有一套独特(dútè)的经营方式。卖面者、切肉者和煮茶(chá)者分属三家铺面。也就是说(yějiùshìshuō)，您可能品着李家的茯茶，尝着孙家的卤肉，吃的又是赵师傅现扯(xiànchě)的行面。茶摊主提供茶水和摊位(tānwèi)。食客甫一落座，自有扯面的师傅来问宽窄、切肉的伙计来问肥瘦。待到结账时，茶摊统一收银，每日收市后三家再进行分账(fēnzhàng)。在北关市场，可以看到扯面师傅端着热气腾腾的面条，切肉伙计托着(tuōzhe)油亮的肉盘，在茶香氤氲的摊位间往来穿梭，构成了一幅烟火味儿十足的市井风情画。 武威市凉州(liángzhōu)文化研究院副研究员赵大泰介绍，这种经营模式源自(yuánzì)老一辈的生存(shēngcún)智慧。过去都是小本经营，茶摊提供茶水和摊位，面案师傅和卤肉摊主无需另租店面，大家分工明确又互相依存(yīcún)，互利(hùlì)共赢。几家店合作几十年，账目清明，鲜有争执。放眼全国，这种经营方式也不多见。 这种独特的经营(jīngyíng)模式，堪称(kānchēng)北关市场的活态文化名片。不过也有一些店家专门售卖“三套车”，食客可以一站式体验到(dào)三种美食。随着时代(shídài)的发展，“三套车”也出现了专营的连锁店。精装卤肉礼盒采用真空锁鲜技术，让天南海北的游子都能品尝到故乡味道；茯茶店面配合外卖平台(píngtái)，让消费者在家就能喝到地道的凉州风味。 然而，在(zài)许多老饕(tāo)心中，最地道的“三套车”滋味，永远属于北关市场。扯面(chěmiàn)师傅抻面的闷响(mènxiǎng)，卤肉刀起刀落的韵律，茯茶在杯中升腾的热气，还有此起彼伏的吆喝声……这些鲜活的市井印记，共同酿造了“三套车”最动人的味道。 《光明日报(guāngmíngrìbào)》（2025年06月15日 05版） 来源：光明网(guāngmíngwǎng)-《光明日报》